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踏進大小廚房，傾聽每個下廚人的故事，嚐透每口湯裡的酸甜苦辣，剝開□蒜穀麥，記下前人的味道筆記…





《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為了延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。第一本問市的《川粵知味》鎖定中華美食之都－－成都、順德、香港，書中不僅蒐集到三地難得一見的名菜食譜，並透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊歷。





在具有「世界美食之都」頭銜的成都，我們發現飲食是具有侵略性的；



出產大廚的順德，擁有香港饕客非到當地才能解饞的懷念滋味；



不斷蛻變的香港中菜，名廚的新饌創意融會古今中外…



這些廚藝高手究竟藏有什麼私房秘笈？



好奇嗎？答案就在書裡！





歷經半年，工作團隊走過中國九省十座城市，尋訪名廚與家傳，深入私房之秘，蒐羅整理出150道食譜，150種味道盡是歲月沉澱的韻味。





《川粵知味》一書分為三段篇幅，分別記載屬於成都、順德、香港三地獨有的味覺故事，共蒐錄45道食譜。





川菜的味道具有鮮明的個性，大量的薑、□、蒜、花椒、辣椒，賦予味覺強烈的記憶性，教人一不小心就會上癮。昔日為魚米之鄉的順德，多的是深藏巷弄的廚藝高手，倫教糕、雙皮奶、魚皮角、釀鯪魚、魚腐…，盡是耗費工夫的失傳滋味。一向繁華的香港，名廚如星光閃亮，從海鮮到海味，層層美味抽絲剝繭，且看私房創意的背後承載了多麼深厚的古老廚藝底子。

譯者介紹

中華尋味足跡——川粵知味 2



序 4



前言 5



尋味心聲 6



成都．慢啜熾癮 10



泡菜三姐妹 16



時間醞釀的豆瓣香



老成都的私廚風味



家常川菜三道



私房豆瓣醬回鍋肉 30



麻婆豆腐 32



酸菜魚片 34





藏諸藝術殿堂的癮食 20



燒椒成癮



水煮新調



藝術家私房菜五道



古法燒椒 36



水煮梅花參 38



飄湯丸子 40



剁椒鵝腸 42



原度豆花 44





皇朝古宅裡老饌新貌 24



燈影魚片 思古創新



新派川菜七道



燈影魚片 46



富貴花開脆椒黃牛柳 48



魚香茄塔 50



子薑跳水蛙 52



宮保山藥 54



辣子煸鷓鴣 56



鷦鷯壹枝 58





順德．百年真味 60



雙皮奶傳奇 64



水牛奶的凝脂美味



順德小吃兩道



雙皮奶 82



金銀奶 84



家傳米糕的榮耀 66



米香裡的秘密



順德小點一道



倫教糕 86



炒牛奶的絕活兒 68



鑊要夠熱夠乾淨



白切專業1對1英文家教推薦 蘆竹知味姻緣定



順德傳統菜五道



大良炒鮮奶 88



白切雞 90



薑汁撞奶 92



八寶釀鯪魚 94



鳳巢三絲 96



就吃鄉土氣 72



順德家鄉菜三道



桑葉和順球 98



頭菜蒸肉餅 100



家鄉炒河蝦 102



神鵰俠侶的工夫菜 74



古法燒鵝皮脆肉香



同心演繹魚肉魔法



失傳順德菜四道



古法燒鵝 104



鳳城魚皮角 106



樂從魚腐 108



六味燴長魚 110





香港．細品珍饌 112



明珠藏珍 浮香羹 116



名廚Jacky Chan新派菜四道



東方夜明珠 128



鮑魚三疊 130



紅寶雲耳塘邊雞 132



口椒汁蘆筍炒牛小排 134



千絲萬縷 非凡刀功 118



名廚黃君新派菜四道



千絲萬縷菌王豆腐羹 136



荔枝菠蘿火鴨紅咖喱 138



金不換辣酒煮花蛤 140



翡翠白玉卷 142



細啖芙蓉 嫩如雪 122



名廚鄭陽坤名菜三道



雪嶺紅梅映松露 144



雪肌玉露 146



惹味櫻花蝦 148



蝦香三重奏 124



名廚蔡恆旭經典菜四道



三弄回味老虎蝦 150



桂花炒銀絲 152



紅酒一字骨 154



上海雲吞雞 156

序

尋味之旅





「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」





因為公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個出差的晚上，當地合資公司的同事總會以家鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到家的溫馨。





中國地大物博，各處豐富的物產、歷史和文化背景造就了不同的飲食文化和菜系特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓家，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。





是故當我們構思出版這一系列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一系列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。





謹此感謝著名飲食文化作家歐陽應霽先生、私房菜鼻祖余健志先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名家走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，才能為讀者呈現非一般的飲食遊歷。





此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地合資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。





值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承蒙四位烹飪名家的專業建議，食譜中若干食材均能改以合適的本地材料代替，讓讀者在家中享受明火烹調樂趣之餘，足不出戶亦能細味中華名菜的奧妙。





關育材太平紳士



香港中華煤氣有限公司執行董事暨營運總裁 2012年 春